martes, 3 de noviembre de 2009

PESCADOS

" PESCADOS PLANOS "

CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES:
  • Su carne es blanca y magra (sin grasa)
  • Viven en las profundidades del mar y tienen muy poca actividad
  • Contienen fibras rapidas diseñadas para peces con poca actividad y que viven en las profundidades del mar, su energia gasta carbohidratos y no grasa.
  • Presentan 4 filetes
  • Sus huesos y cabezas son ideales para confeccionar fumet
  • Su carne es de sabor muy delicado
  • Se suelen cocinar escalfados en un recipiente llamado TURBOTIERE
  • La piel se suele desechar
  • Su piel del lado inferior es totalmente blanca
PRINCIPALES PESCADOS PLANOS:
  • TURBOT
  • RODABALLO
  • PLATIJA
  • HIPOGLOSO O FLETAN
  • LENGUADO (SOLE)
  • PLATIJA
Ejemplos de pescados planos:

LENGUADO


RODABALLO


TURBOT


PARTE INFERIOR DE LOS PESCADOS PLANOS

TURBOTIERE (RECIPIENTE PARA ESCALFAR PESCADOS PLANOS)



" PESCADOS AZULES "

CARACTERISTICAS PRINCIPALES:

  • Su carne es oscura, grasa y de gran sabor
  • Se suelen llamar así debido a las tonalidades azuladas que presenta su piel al reflejo del sol o cuando se cuecen "AU BLEU"
  • Cocción AU BLEU= tecnica de cocción para los pescados azules que consiste en escalfar los peces en un court bouilon o caldo corto con vinagre de preferencia vivos para despues evicerarlos y utilizarlos para diversas preparaciones.
  • La mayoria No suele tener escamas
  • Su piel generalmente presenta tonalidades plateadas
  • Viven serca de la superficie del mar y tienen gran actividad
  • Son ricos en acidos grasos OMEGA 3
  • El consumo de su carne es saludable para el ser humano
  • Se catalogan como peces redondos y contienen 2 filetes
  • Se pueden comer crudos en sashimi, carpaccios, sushis, tartaras, aderezando su carne con salsa de soja, aceite de ajonjoli, vinagretas, acidos como el de los citricos, etc.
  • La mayoria de estos pescados azules tienen su aleta caudal o cola en V
  • Se pueden conservar bien en aceite
PRINCIPALES PESCADOS AZULES:

  • CABALLA
  • MACARELA
  • BARRILETE
  • BONITO
  • ARENQUE
  • SARDINA
  • ANCHOAS
  • PETO
  • SIERRA
  • SALMON
  • TRUCHA ARCOIRIS
  • ATUN
EJEMPLO DE PESCADOS AZULES:



ANCHOAS

ANCHOAS EN FILETES


BOQUERONES

SARDINAS


SIERRA


BARRILETE NEGRO



MACARELA


FILETE DE CABALLA

ATUN

MEDALLONES DE ATUN

SALMON

POSTA DE SALMON


SALMON Y ATUN


OTROS PESCADOS FUERA DE LAS CLASIFICACIONES ANTERIORES.

Los siguientes pescados son de carne muy exquisita, algunos de ellos un poco raros pero de alto valor gastronomico y por lo tanto son piezas muy apreciadas para los sibaritas.



MERLUZA


HUACHINANGO



RAPE


MAHI MAHI O DORADO



DORADO O MAHI


BESUGO


BESUGO A LA PARRILLA

MERLUZA


MARISCOS
Los mariscos se dividen en tres:
  1. MOLUSCOS
  2. CRUSTÁCEOS
  3. EQUINOIDEOS
1.MOLUSCOS:

Son aquelos que estan protegidos mediante conchas o que presentan tentaculos y tinta como protección ante sus depredadores.

SE DIVIDEN EN 3:

A) BIVALVOS
B) UNIVALVOS O GASTEROPODOS
C) CEFALOPODOS

A) BIVALVOS (2 CONCHAS)
SE COMERCIALIZAN FRESCOS, CONGELADOS O EN LATA, PRESENTAN UN MUSCULO QUE SIRVE PARA CERRAR O ABRIR LAS CONCHAS COOCIDO TAMBIEN COMO CALLO.

EJEMPLOS:
  • Navajas
  • Vieras
  • Zamburiñas
  • Ostras
  • Berberechos
  • Mejillones
  • Almejas (chirla, chocolata, reina, etc.)
  • Conchas garra de Leon (callo de hacha)
IMAGENES DE BIVALVOS:


VIERA



MEJILLON


BERBERECHO

OSTIONES KUMAMOTO más pequeños y finos que los normales


VIERAS CON SU CARACTERISTICO CORAL ROJO ANARANJADO INTENSO


ZAMBURIÑAS

NAVAJAS AL NATURAL


NAVAJAS PREPARADAS

BERBERECHOS EN LATA

CONCHA GARRA DE LEON


B) UNIVALVOS O GASTEROPODOS (1 concha)

PRESENTAN UNA SOLA CONCHA Y UN PIE CON EL CUAL SE AFERRAN A LAS SUPERFICIES PARA AVANZAR.

EJEMPLOS:
  • CARACOL DE MAR Y DE TIERRA
  • ABULON (de gran costo comercial, se vende en lata generalmente)
  • BIGAROS
  • BUCINOS
IMAGENES DE UNIVALVOS:


DISTINTOS TIPOS DE CONCHAS DE LOS GASTEROPODOS

(Bigaros A y E, Abulon B, Bucinos C, Caracol de tierra D, Caracol de mar F)


ABULON


C) CEFALOPODOS

NO TIENEN CONCHA, PRESENTAN TENTACULOS Y TIENEN TINTA COMO PROTECCION ANTE SUS DEPREDADORES

EJEMPLOS:
  • (8 Tentaculos = OCTOPODO) PULPO
  • (10 Tentaculos) CALAMAR, CHIPIRONES, SEPIA, JIBIAS.
IMAGENES DE CEFALOPODOS:


JIBIAS SIN PIEL


JIBIAS CON PIEL



CHIPIRONES COCINADOS

CALAMARES



2. CRUSTACEOS

Tienen un exoesqueleto articulado o un caparazon, al cocerlos se activa una sustancia carotenoide lamada ASTAXANTINA que le confiere su caracteristico color anaranjado a las carcazas al recibir una cocción.

Debido a este carotenoide o pigmento el salmon o la trucha salmonada e inclusive el plumaje de los flamingos se torna de color rosa o anaranjado ya que su alimentación se basa en el consumo de crustáceos.

Se pueden catalogar según lo siguiente:

A. SEGÚN SU ORIGEN. (Agua Dulce, Agua salada)

De agua dulce:

*Acociles, Langostinos, Acamayas, Cangrejos, Cangrejo de rio

De agua salada:

* Camarones, Bogavantes, Cangrejos, Percebes, Cigalas


B. SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO. (Cuerpo largo, Cuerpo Corto)

De cuerpo largo:

*Camarones o Gambas: Algunos se clasifican según su tamaño en U8, U10, U12, 31/35, 61/70, etc. esto quiere decir que si tenemos camarones U10 tendremos menos de 10 camarones por libra (456g) o los 61/70 seran de 61 a 70 camarones por libra siendo los U8 los más grandes o jumbo y los 91/100 de los más chicos
  • Tigre
  • Pacotilla
  • Cristal
  • Azúl
  • Macuil
*Langosta, Bogavante y Cigalas

De cuerpo corto:
*Cangrejos:
  • Jaiba
  • Contolla
  • King Crab o cangrejo Alaska
  • Buey de Mar
*Percebes (viven unidos a las rocas, no tienen ojos y tienen gran sabor)


IMAGENES DE CRUSTACEOS

ACAMAYAS

KING CRAB COCIDO Y ENTERO

CIGALAS


MANOS DE CANGREJO ALASKA O KING CRAB


CENTOLLA

BOGAVANTE

CANGREJO DE RIO

BOGAVANTE

LANGOSTA


BUEY DE MAR

PERCEBE

PERCEBES



3. EQUINOIDEOS

Erizo de Mar (se consume su interior)


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