IDENTIFICACIÒN DE PRODUCTOS "Gastronomizando la materia prima": PESCADOS

" PESCADOS PLANOS "

CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES:

Su carne es blanca y magra (sin grasa)
Viven en las profundidades del mar y tienen muy poca actividad
Contienen fibras rapidas diseñadas para peces con poca actividad y que viven en las profundidades del mar, su energia gasta carbohidratos y no grasa.
Presentan 4 filetes
Sus huesos y cabezas son ideales para confeccionar fumet
Su carne es de sabor muy delicado
Se suelen cocinar escalfados en un recipiente llamado TURBOTIERE
La piel se suele desechar
Su piel del lado inferior es totalmente blanca

PRINCIPALES PESCADOS PLANOS:

TURBOT
RODABALLO
PLATIJA
HIPOGLOSO O FLETAN
LENGUADO (SOLE)
PLATIJA

Ejemplos de pescados planos:

LENGUADO

RODABALLO

TURBOT

PARTE INFERIOR DE LOS PESCADOS PLANOS

TURBOTIERE (RECIPIENTE PARA ESCALFAR PESCADOS PLANOS)

" PESCADOS AZULES "

CARACTERISTICAS PRINCIPALES:

Su carne es oscura, grasa y de gran sabor
Se suelen llamar así debido a las tonalidades azuladas que presenta su piel al reflejo del sol o cuando se cuecen "AU BLEU"
Cocción AU BLEU= tecnica de cocción para los pescados azules que consiste en escalfar los peces en un court bouilon o caldo corto con vinagre de preferencia vivos para despues evicerarlos y utilizarlos para diversas preparaciones.
La mayoria No suele tener escamas
Su piel generalmente presenta tonalidades plateadas
Viven serca de la superficie del mar y tienen gran actividad
Son ricos en acidos grasos OMEGA 3
El consumo de su carne es saludable para el ser humano
Se catalogan como peces redondos y contienen 2 filetes
Se pueden comer crudos en sashimi, carpaccios, sushis, tartaras, aderezando su carne con salsa de soja, aceite de ajonjoli, vinagretas, acidos como el de los citricos, etc.
La mayoria de estos pescados azules tienen su aleta caudal o cola en V
Se pueden conservar bien en aceite

PRINCIPALES PESCADOS AZULES:

CABALLA
MACARELA
BARRILETE
BONITO
ARENQUE
SARDINA
ANCHOAS
PETO
SIERRA
SALMON
TRUCHA ARCOIRIS
ATUN

EJEMPLO DE PESCADOS AZULES:

ANCHOAS

ANCHOAS EN FILETES

BOQUERONES

SARDINAS

SIERRA

BARRILETE NEGRO

MACARELA

FILETE DE CABALLA

ATUN

MEDALLONES DE ATUN

SALMON

POSTA DE SALMON

SALMON Y ATUN

OTROS PESCADOS FUERA DE LAS CLASIFICACIONES ANTERIORES.

Los siguientes pescados son de carne muy exquisita, algunos de ellos un poco raros pero de alto valor gastronomico y por lo tanto son piezas muy apreciadas para los sibaritas.

MERLUZA

HUACHINANGO

RAPE

MAHI MAHI O DORADO

DORADO O MAHI

BESUGO

BESUGO A LA PARRILLA

MERLUZA

MARISCOS
Los mariscos se dividen en tres:

MOLUSCOS
CRUSTÁCEOS
EQUINOIDEOS

1.MOLUSCOS:

Son aquelos que estan protegidos mediante conchas o que presentan tentaculos y tinta como protección ante sus depredadores.

SE DIVIDEN EN 3:

A) BIVALVOS
B) UNIVALVOS O GASTEROPODOS
C) CEFALOPODOS

A) BIVALVOS (2 CONCHAS)
SE COMERCIALIZAN FRESCOS, CONGELADOS O EN LATA, PRESENTAN UN MUSCULO QUE SIRVE PARA CERRAR O ABRIR LAS CONCHAS COOCIDO TAMBIEN COMO CALLO.

EJEMPLOS:

Navajas
Vieras
Zamburiñas
Ostras
Berberechos
Mejillones
Almejas (chirla, chocolata, reina, etc.)
Conchas garra de Leon (callo de hacha)

IMAGENES DE BIVALVOS:

VIERA

MEJILLON

BERBERECHO

OSTIONES KUMAMOTO más pequeños y finos que los normales

VIERAS CON SU CARACTERISTICO CORAL ROJO ANARANJADO INTENSO

ZAMBURIÑAS

NAVAJAS AL NATURAL

NAVAJAS PREPARADAS

BERBERECHOS EN LATA

CONCHA GARRA DE LEON

B) UNIVALVOS O GASTEROPODOS (1 concha)

PRESENTAN UNA SOLA CONCHA Y UN PIE CON EL CUAL SE AFERRAN A LAS SUPERFICIES PARA AVANZAR.

EJEMPLOS:

CARACOL DE MAR Y DE TIERRA
ABULON (de gran costo comercial, se vende en lata generalmente)
BIGAROS
BUCINOS

IMAGENES DE UNIVALVOS:

DISTINTOS TIPOS DE CONCHAS DE LOS GASTEROPODOS
(Bigaros A y E, Abulon B, Bucinos C, Caracol de tierra D, Caracol de mar F)

ABULON

C) CEFALOPODOS

NO TIENEN CONCHA, PRESENTAN TENTACULOS Y TIENEN TINTA COMO PROTECCION ANTE SUS DEPREDADORES

EJEMPLOS:

(8 Tentaculos = OCTOPODO) PULPO
(10 Tentaculos) CALAMAR, CHIPIRONES, SEPIA, JIBIAS.

IMAGENES DE CEFALOPODOS:

JIBIAS SIN PIEL

JIBIAS CON PIEL

CHIPIRONES COCINADOS

CALAMARES

2. CRUSTACEOS

Tienen un exoesqueleto articulado o un caparazon, al cocerlos se activa una sustancia carotenoide lamada ASTAXANTINA que le confiere su caracteristico color anaranjado a las carcazas al recibir una cocción.

Debido a este carotenoide o pigmento el salmon o la trucha salmonada e inclusive el plumaje de los flamingos se torna de color rosa o anaranjado ya que su alimentación se basa en el consumo de crustáceos.

Se pueden catalogar según lo siguiente:

A. SEGÚN SU ORIGEN. (Agua Dulce, Agua salada)

De agua dulce:

*Acociles, Langostinos, Acamayas, Cangrejos, Cangrejo de rio

De agua salada:

* Camarones, Bogavantes, Cangrejos, Percebes, Cigalas

B. SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO. (Cuerpo largo, Cuerpo Corto)

De cuerpo largo:

*Camarones o Gambas: Algunos se clasifican según su tamaño en U8, U10, U12, 31/35, 61/70, etc. esto quiere decir que si tenemos camarones U10 tendremos menos de 10 camarones por libra (456g) o los 61/70 seran de 61 a 70 camarones por libra siendo los U8 los más grandes o jumbo y los 91/100 de los más chicos